Журнал бракеража: как и зачем заполняется

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Журнал бракеража: как и зачем заполняется». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Пример заполнения журнала бракеража готовой продукции

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции заполняется по форме согласно требованиям СанПиНа. Он также представляет собой таблицу, в которой обязательно должны быть следующие пункты:

• точное время и дата изготовления блюда;
• название блюда согласно утвержденному на предприятии меню;
• результаты органолептической оценки и контроля всех санитарно-гигиенических правил (согласно критериям из таблицы выше);
• подтверждение разрешения отпускать блюдо или запрета не реализацию;
• личные данные ответственного должностного лица, проводившего оценивание;
• его подпись;
• примечания (по необходимости).

Штраф за отсутствие бракеражного журнала

Отсутствие в организации бракеражного журнала или неправильное его заполнение ведет к нарушению санитарных правил и норм. За нарушение СанПиН накладывается административная ответственность в виде штрафа согласно КоАП РФ Статья 6.6. Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения:

Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, — влечет наложение административного штрафа

— на граждан в размере от одной тысячи до одной тысячи пятисот рублей;

— на должностных лиц — от пяти тысяч до десяти тысяч рублей;

— на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, от пяти тысяч до десяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток;

— на юридических лиц — от тридцати тысяч до пятидесяти тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.

Критерии оценки качества блюд

1. Оценка «отлично» присваивается блюдам, соответствующим своей рецептуре, технологии приготовления, у которых все показатели в норме. Это идеально приготовленное блюдо, у которого все показатели в норме.
2. Оценка «хорошо» означает, что были небольшие изменения, внесённые в рецептуру или технологию приготовления, но весомых нарушений нет. Причиной для получения этой оценки может быть пересоленное или недосоленное блюдо и пр.
3. Оценка «удовлетворительно» говорит о том, что в проверяемом блюде определены изменения во вкусе, запахе, которые возможно исправить, отправив это блюдо на доработку. Возможно, оно не дошло до стадии готовности, или в нем что то упущено.
4. Оценка «неудовлетворительно» означает брак этого блюда, так как были обнаружены серьёзные нарушения при проведении проверки. Вследствие этого комиссия должна оформить его на дополнительное исследование в лабораторию и снять с производства.

Можно сделать вывод, что входить в бракеражную комиссию должны высококвалифицированные люди, владеющие необходимыми знаниями и навыками.

Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.

Образец заполнения:

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечание
1	2	3	4	5	6	7
20.02.2018 08-00	08-15	Каша гречневая	Отлично	Разрешено	Иванов Лысова Мальцева	—
20.02.2018 08-00	08-15	Каша пшенная на молоке	Неудовлетворительно	Запрещено	Иванов Лысова Мальцева	Горький вкус, к реализации запрещено
20.02.2018 08-00	08-15	Компот из сухофруктов	Отлично	Разрешено	Иванов Лысова Мальцева	—

Журнал контроля качества готовой продукции дает возможность компании избежать неприятных объяснений с покупателем по поводу реализации бракованной продукции.

Порядок проведения бракеража кулинарной продукции

На предприятии общественного питания ответственность за качество продукции несут руководитель предприятия (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер (технолог), повара, изготовляющие и реализующие продукцию.

Повседневный контроль качества продукции, подготовленное реализации, осуществляет бракеражная комиссия.

В состав бракеражной комиссии могут входить:

— руководитель предприятия,

— заведующий производством;

— высококвалифицированный повар;

— член санитарного поста или санитарный работник (при наличии в штате).

Председателем комиссии могут быть: руководитель предприятия или заместитель по производству, заведующий производством или его заместит инженер (технолог).

Руководитель предприятия издает приказ о составе бракеражной комиссии.

Комиссия в своей деятельности руководствуется «Положением бракераже пищи в предприятиях общественного питания»

При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения. Поэтому члены комиссии должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.

Перед тем как приступать к бракеражу, члены комиссии должны ознакомиться с меню, рецептурами блюд (изделий), калькуляционными карточками, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативной технологической документацией,

При проведении бракеража необходимо использовать поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд; ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией; чайник с кипятком для ополаскивания приборов, тарелки или блюда для отбора проб; черпаки для отбора проб из котлов; стаканы с холодным чаем (черным байховым) или водой; хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов; блокнот и карандаш для записей.

На предприятиях общественного питания бракераж проводят в комнате (кабинете) начальника цеха (зав. производством), комнате персонала или, в отдельных случаях в холодном цехе. Помещение должно иметь хорошее и равномерное освещение. Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции.

Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии блюд, изделий, напитков, полуфабрикатов до начала реализации.

Бракераж проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участия в оценке изготовленной им продукции не принимает.

При контроле качества продукции комиссия должна обращать внимание на соответствие проводимой обработки сырья требованиям действующей нормативной технологической документации, на соблюдении норм — закладки компонентов. На правильность ведения технологического процесса (последовательность закладки сырья, температура, продолжительность процессов тепловой обработки). Комиссия определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую (сенсорную) оценку качества, вносит предложения но улучшению вкуса продукции.

При органолептической оценке качества продукции каждому из показателей — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки в баллах: «5» — отлично, «4» — хорошо, «3» -удовлетворительно, «2» — плохо.

Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знать свойства блюд (изделий), чтобы квалифицировано давать соответствующую оценку по органолептическим показателям.

С целью получения объективных результатов члены комиссии могут руководствоваться таблицами снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за нарушение установленных требований (приложение А).

Результаты проверки качества продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и утверждаются подписями всех членов комиссии.

Каждое предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. Журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью (приложение Б).

В журнале записывают: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа; наименование блюд (изделий), имеющих замечания по качеству время изготовления и проведения бракеража; конкретные замечания по качеству продукции; оценку блюд (изделий) в баллах; фамилию, имя, отчество повара, приготовившего блюдо (изделие). Блюда, не имеющие отклонений рецептур и технологии, соответствует заключению: «Остальные партии блюд, включенные в меню, имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов», изделия, не имеющие отклонений: «Остальные партии изделий проверены и соответствуют требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и действующим рецептурам».

В бракеражном журнале отмечается общее число партий блюд (изделий), оцененных бракеражной комиссией.

Повара, получившие право личного бракеража выпускаемой продукции, лично записывают в бракеражном журнале число изготовленных ими партий и ставят подпись.

Записи в журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несёт председатель бракеражной комиссии.

По данным бракеражного журнала в конце смены подсчитывается среднедневная оценка качества выпускаемой продукции (предприятия), среднедневная оценка качества приготовленной поваром продукции.

В зависимости от конкретных условий работы предприятий формы оценки качества блюд могут изменяться и совершенствоваться. В ресторанах кафе высококвалифицированным поваром может быть предоставлено право самостоятельно проводить бракераж изготовляемых заказных блюд, упрощения процедуры ведения учета качества изготовляемой продукции столовых и кафе взамен бракеражного журнала можно рекомендовать лис бракеража. На бракеражных листах записывается перечень блюд согласно меню, вместо выхода и цены проставляется оценка и делаются замечания. Заполненные листы бракеража за каждый день подшиваются и хранятся.

Проведение бракеража готовой продукции

Когда технологический процесс приготовления блюда полностью завершен, необходимо провести бракераж готовой продукции. Выдача готовой пищи детям осуществляется строго после снятия пробы членами бракеражной комиссии и определении ее оценки качества.

Пробу снимают за 15 – 20 минут до раздачи готовой пищи.

Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции

Состав бракеражной комиссии:
— Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу
— (2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке)
— Заведующая производством, или лицо его заменяющее.

Критерии оценки блюд

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.

Блюда с оценкой «неудовлетворительно» (брак) не допускаются для питания детей.

Фиксация результатов бракеража в Журнале

Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции».

Форма журнала, согласно СанПиН – 13 (Приложение 8, таблица 1) и СанПиН – 08 (Приложение 10, форма 2) и принятым стандартам НП СРО АПСПСОЗ:

Дата и час
изготовления блюда

Источник:

Главная / Для предприятия общепита / Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?

Как заполнить бракеражный журнал

Перед тем как начать заполнение журнала, производится органолептическая оценка готовых блюд или полуфабрикатов.

Какие параметры оцениваются:

• внешний вид
• консистенция
• цвет
• запах
• вкус

Каждому критерию ставиться оценка отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно» (брак).

Давайте разбираться, что каждый пункт значит

• Отлично – полное соответствие требований к органолептической оценки свойственной для данного типа продукции
• Хорошо – имеются незначительные отклонения, которые не влияют на качество продукции (Пример: замена компонента — петрушка на укроп)
• Удовлетворительно – отклонения по органолептическим показателям, которые не оказывают влияние на здоровье человека (Пересолено)
• Неудовлетворительно – критические отклонения, которые могут нанести вред здоровью человека (кислый запах, кислый вкус, недожаренная продукция, санитарный брак)

После произведенной оценки заполняется сама форма журнала, которая состоит из следующих пунктов:

• Дата, время изготовления продукта
• Наименование продукции, блюда
• Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
• Разрешение к реализации (время)
• Ответственный исполнитель (Ф.,И.,О., должность)
• Ф.,И.,О. лица, проводившего бракераж
• Примечание

Журнал бракеража готовой продукции

В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.

Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным . Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.

Законодательные основы применения журнала бракеража готовой продукции

Согласно абз. 1 п. 7.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20 отпуск готовых изделий в общепите осуществляют после снятия пробы ответственным лицом или комиссией. Отбор происходит ежедневно, в отдельные промаркированные емкости. Реализация изделий не допускается при нарушении технологии или несоответствия стадии готовности, продукт признают браком.

Факты снятия проб регистрируют в журнале бракеража готовой продукции рекомендованной формы (абз. 2 п. 7.1.3 СанПиН 2.3/2.4.3590-20). В документе указывают причину недопуска к реализации, факты списания, возврат пищевой продукции на хранение. Обязанность вести журнал установлена для предприятий общепита, предоставляющих продукцию:

• Для пациентов медицинских учреждения;
• В учреждениях социального назначения;
• Для питания детей.

Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?

Бракераж #8212; процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции #8212; утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1 ), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия #8212; уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал #8212; журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние #8212; продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

Закуп и хранение сырья

Органолептическая проверка закупаемого сырья (мясо, грибы #8212; комиссионно).

Форма журнала бракеража готовой продукции

Этот журнал – первое, что захотят увидеть проверяющие и контролирующие органы, поэтому его правильное ведение крайне важно. Форма журнала бракеража имеет рекомендационный характер, но есть обязательные графы:

1. Дата изготовления продукта
2. Наименование блюда (кулинарного изделия)
3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
4. Решение к реализации
5. Подписи членов бракеражной комиссии
6. Примечания

Отсутствие данного журнала является грубым нарушением СанПиНа. В первый раз вам вынесут предупреждение, но если и оно не подействует — ожидайте штрафов от 17.000 рублей и выше, в зависимости от размера вашего заведения.

Проведение бракеража готовой продукции

Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:

Оценка качества	Условия соответствия
«Отлично»	Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями
«Хорошо»	Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком (например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.п.)
«Удовлетворительно»	Признается за блюдами и изделиями кулинарии, имеющими отклонения от требований стандартов, которые можно реализовать без дополнительной переработки
«Неудовлетворительно»	Это – заведомый брак, который нельзя отпускать потребителям: изделия с несвойственной им консистенцией, запахом, вкусом, утратившие форму, имеющие другие существенные признаки несоответствия рецептуре.

Бракеражный журнал готовой продукции: образец заполнения

Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии (п. 1 Положения о бракераже, Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 № 0848). Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:

В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям:

— посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах;

— утратившие свою форму;

— имеющие несвойственную консистенцию;

— другие признаки, порочащие блюда и изделия

В зависимости от отраслевой принадлежности и ведомственной подчиненности существуют, в частности, следующие утвержденные формы бракеражных журналов:

• Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма № 6-ЛП кИнструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава от 05.08.2003 № 330);
• Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение № 5 кСанПиН 2.4.4.3155-13 — для стационарных организаций отдыха и оздоровления детей);
• Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение к СанПиН 2.4.1.3147-13 — для дошкольных групп, размещенных в жилых помещениях жилищного фонда);
• Журнал бракеража готовой продукции (Приложение № 7 кСанПиН 2.4.4.3048-13 — для детских лагерей палаточного типа);
• Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение 10 кСанПиН 2.4.5.2409-08 — для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования).

Бракеражный журнал готовой продукции

Тара также должна быть неповрежденной, сухой, без следов плесени, ржавчины и иных признаков порчи. После приемки продуктов на пищеблок ставится отметка в журнале бракеража сырой продукции о дате поступления продукта и, главное, о сроках его реализации (приложение 49).

Бракераж готовой продукции представляет собой снятие пробы каждого вида пищи, которая готовится на пищеблоке. Направлен на оценку органолептических свойств пищи, влияющих на здоровье. Включает, во-первых, определение проваренности, прожаренности пищи, что особенно важно для крупнокусковых изделий из мяса и рыбы. Во-вторых, учитывается вкус приготовленной пищи. Это особенно важно при организации питания больных: некоторые диеты исключают или ограничивают потребление соли, сахара, жира и пр.

Бракераж сырой продукции осуществляет медицинский работник учреждения (в детских, лагерях, санаториях) либо заведующий производством на пищеблоке. Бракераж готовой продукции проводит комиссия из трех человек, созданная приказом руководителя учреждения. В состав комиссии входят обычно зав. производством, медицинский работник, отвечающий за организацию питания, представитель администрации учреждения, родители (в школах), дежурный врач в стационарах. Бракераж осуществляется бесплатно. После его проведения также ставится отметка в журнале бракеража готовой продукции с подписями ответственных лиц. Перечень блюд в журнале дол жен совпадать с меню. В графе «подпись» около каждого блюда должно быть не менее двух росписей ответственных лиц (приложение 49).

Приложение 26

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

как правильно запрлнить бракеражный журнал

Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Оценка качества блюд заносится в бракеражный журнал. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, представителей месткому, санврача или сансестры, в тех предприятиях, где они имеются, а в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведений совместно с представителями комиссии общественного контроля. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия. Каждое предприятие общественного питания имеет бракеражный журнал, выданный трестом столовых, ресторанов или торгов, имеющим предприятия общественного питания. Форма бракеражного журнала: 1. Дата, время изготовления продукта 2. Наименование продукции, блюда 3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта 4. Разрешение к реализации 5. Ответственный исполнитель 6. Ф. И. О. лица, проводившего бракераж 7. Примечание Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован, скреплен сургучной печатью и должен хранится у заведующего производством.

Похожие записи:

• Как проходит окончание исполнительного производства?
• Что изменилось в режиме труда и отдыха водителей с 2021 года
• Индексация пенсий в 2023 году: кому, на сколько и когда повысят пенсию