Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Должностная инструкция технолога общепит». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Российская нормативно-правовая база не выработала регламентированный механизм разработки должностных инструкций. Поэтому их формированием занимается лицо, занимающееся управленческой деятельностью в организации. Это может быть как сам руководитель, так и его подчиненные. Например, заместитель руководителя, руководитель отдела.
Технолог общественного питания имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.
3.2. Оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.
3.3. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т. д.
3.4. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.
3.5. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.
3.6. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.7. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию
3.9. [Иные права, предусмотренные Трудовым законодательством Российской Федерации].
Параметры должностной инструкции
Поскольку Трудовой кодекс не содержит параметров, которым обязана соответствовать должностная инструкция, то она составляется работодателями на основании определенных стандартов документооборота. Стандартные инструкции состоят из следующих частей:
- Общие параметры.
- Функции специалиста.
- Его ответственность.
- Его права.
Крупные работодатели, со множеством разнообразных специалистов, стремясь документировать отношения с ними, включают в инструкцию и дополнительные части:
- Правила должностного взаимодействия.
- Особенности трудовой деятельности.
- Критерии для оценки успехов сотрудника.
- Квалификационные требования.
Технолог общественного питания:
2.1. Работает со стандартами в области производства продукции общественного питания.
2.2. Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения.
2.3. Разрабатывает и утверждает новые рецептуры на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ).
2.4. Определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд.
2.5. Составляет меню.
2.6. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу.
2.7. Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд.
2.8. Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения.
2.9. Разрабатывает программы по обеспечению повышения качества услуг питания.
2.10. Готовит предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.
2.11. Осуществляет оперативный контроль над качеством и соблюдением технологии приготовления пищи.
2.12. Принимает участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики.
2.13. Исследует факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения.
2.14. Содействует сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовит предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.
2.15. Изучает рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.
2.16. Организует выставки, является на них консультантом.
2.17. Отвечает за выполнение производственного контроля и его результаты.
2.18. Составляет необходимые учетные документы.
2.19. [Другие должностные обязанности].
Технолог общественного питания имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.
3.2. Оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.
3.3. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т. д.
3.4. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.
3.5. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.
3.6. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.7. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию
3.9. [Иные права, предусмотренные Трудовым законодательством Российской Федерации].
Плюсы и минусы профессии
Преимущество профессии заключается в её повышенном спросе. Мастерство технолога или шеф-повара заставляет работодателей конкурировать в предложении достойного места работы и высокой оплаты труда.
Плюсом является уважение коллег, руководства и благодарных клиентов.
Имеются у профессии технолога и недостатки:
- Это не всегда физическое и эмоциональное напряжение от нахождения на кухне, но и высокий уровень ответственности за подчинённых.
- Здесь же широкий круг обязанностей.
- При этом добавляется напряжение и стресс от всех проверок из надзорных инстанций.
- Зависимость размера заработной платы от места работы.
Технолог общественного питания имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.
3.2. Оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.
3.3. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т. д.
3.4. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.
3.5. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.
3.6. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.7. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию
3.9. [Иные права, предусмотренные Трудовым законодательством Российской Федерации].
Структура должностной инструкции для технолога общественного питания
Общепринятая структура должностной инструкции для технолога общественного питания включает в себя следующие разделы:
- Общие положения. Это первый раздел документа, определяющий изначальные условия работы специалиста на предприятии. К таким условиям относятся:
- образование;
- опыт работы;
- профессиональные навыки.
Технолог общественного питания может иметь как высшее, так и среднее специальное образование. В зависимости от особенностей деятельности организации, того участка работы, которым придется заниматься конкретному специалисту, и прочих потребностей, в должностной инструкции может упоминаться как один из вариантов, так и оба. Ровно от тех же условий зависят и требования к опыту работы специалиста. При этом должностная инструкция может как устанавливать необходимый опыт работы (как правило, от 1 года до 3–5 лет по специальности), так не предъявлять требований такого плана вообще.
Кроме перечисленного в этом разделе указываются:
- перечень документации, с которой должен быть ознакомлен сотрудник до начала работы;
- порядок приема, увольнения и замещения работника;
- место должности в организационно-штатном расписании предприятия;
- непосредственный руководитель работника.
- Должностные обязанности и права работника. Эта основная часть документа. Трудовое законодательство, оставляя за работником право не выполнять никаких иных поручений руководства, кроме установленных внутренними документами функций, дает возможность работодателям определить последние как можно более подробно и конкретно в должностной инструкции. Так как раздел инструкции, описывающий обязанности и права работника, как правило, самый объемный в документе, чуть далее рассмотрим его подробнее.
- Ответственность работника. Этот раздел призван конкретизировать общие положения законодательства об ответственности работника. Так, технолог общественного питания может нести ответственность:
- за некачественные блюда и нарушение технологии их приготовления;
- противоправные действия с документацией и информацией предприятия;
- нарушения, выявленные в результате проверок контролирующими органами (СЭС, Госторгинспекцией, Госветнадзором и т. п.).
Технолог общественного питания несет ответственность:
4.1. За неисполнение, ненадлежащее исполнение обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией, — в пределах, определенных трудовым законодательством Российской Федерации.
4.2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
4.3. За причинение материального ущерба работодателю — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Должностная инструкция разработана в соответствии с [наименование, номер и дата документа].
Технолог общественного питания — это специалист по разработке, производству и контролю за качеством кулинарной и кондитерской продукции на предприятиях общественного питания. Профессия подходит тем, кого интересует труд и хозяйство (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).
Характеристика основных групп нормативно-технологической документации
В общественном питании в настоящее время действует разнообразная нормативная и технологическая документация. К нормативной документации относят:
— ТУ — технические условия;
— ТИ — технологические инструкции;
— ТК — технологические карты.
В соответствии с техническим регламентом производится и контролируется одноименная продукция общественного питания однако в настоящее время значительная часть продукции в общественном питании выпускается в соответствии со Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Сборниками рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. По содержанию эти документы являются предшественниками технологических инструкций, так как в них приводятся рецептура и технология приготовления, выход блюда или изделия.
На каждом предприятии общественного питания на готовую продукцию имеются технологические карты, в которых указана рецептура и технология приготовления блюд или изделия, а также расход сырья (нетто) на определенное количество блюд (изделий).
Технические условия (ТУ) –документ, в котором сформулированы требования к качеству продукции.
В настоящее время технические условия обязательны для всех предприятий, организаций, учреждений на территории России. Проекты технических условий разрабатывают: научно-исследовательские, проектно-конструкторские, проектно-технологические лаборатории и организации, высшие учебные заведения, предприятия (объединения) общественного питания.
Технологическая инструкция — документ, предназначенный для описания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий, правил использования полуфабрикатов или кулинарных изделий.
Правила оформления технологической инструкции определяются ее назначением. Она содержит разделы:
— вводная часть;
— ассортимент;
— требования к качеству сырья и вспомогательных материалов;
— рецептура (нормы расхода сырья);
— технологический процесс;
— упаковка, маркировка (при необходимости);
— хранение и транспортирование (при необходимости);
— рекомендации по использованию продукции на предприятиях общественного питания;
— данные о пищевой и энергетической ценности продукции.
Технологические карты (ТК). Технологические карты разрабатывают предприятия, организации, учреждения на новые или фирменные блюда (изделия), а также мучные кондитерские и булочные изделия.
В технологических картах на блюда или кулинарные изделия указывают: — наименование сырья;
— нормы закладки сырья массой брутто и нетто;
— выход полуфабриката и готового изделия;
— органолептические показатели качества блюда (изделия) — внешний вид, консистенцию, цвет, вкус, запах.
Блюда (изделия) характеризуют по физико-химическим показателям, приводят пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) в граммах на 100 г продукта, ккал.
В технологической карте описывают технологию приготовления блюда (изделия), порядок оформления и подачи.
В технологических картах:
— характеризуют качество полуфабриката и готового изделия по органолептическим показателям;
— приводят физико-химические показатели для выпеченных и отделочных полуфабрикатов с указанием использованных методов анализа;
— отражают пищевую и энергетическую ценность изделия.
Органолептические и физико-химические показатели блюд (изделий) разрабатывают и определяют с участием сотрудников технологических пищевых лабораторий.
Технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия (объединения), срок рассмотрения документа — не более 10 дней.
Технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают на кулинарном совете и утверждают в соответствии с порядком, установленным в стране. Держателем подлинников технологических карт является инженер-технолог организации-разработчика.
Производственные журналы предназначены для ведения записей о последовательности проводимых технологических операциях и их режимах. Формы журналов, используемые на предприятиях, утверждены приказом директора предприятия. Журналы заполняют лица, ответственные по должностной инструкции за выполнение работы или выработку продукции, кроме граф, которые заполняет лицо, осуществляющее контроль.
Журналы контроля технологических процессов. В целях усиления контроля за соблюдением условий и режимов проведения технологических процессов производства продукции на фабриках заготовочных, фабриках-кухнях и т. д. разработаны и введены в действие журнал контроля процессов производства продукции (К-1) и журнал учета контроля (К-2).
Журнал К-1 должен быть во всех цехах, отделениях, участках и пунктах, в которых проводят технологические операции по хранению и переработке сырья и полуфабрикатов, а также осуществляют хранение готовой продукции. В него надо записывать случаи нарушения условий и режимов технологических процессов.
Запись в журналах могут проводить цеховые контролеры, сотрудники лаборатории предприятия, специалисты, работающие в вышестоящих организациях (акционерном обществе, концерне, производственном объединении и др.), имеющие прямое отношение к технологии обработки сырья и оценке качества продукции, выпускаемой предприятием, а также сотрудники региональных органов и центров по сертификации.
Удостоверение качества. Отгрузка продукции с фабрики-заготовочной, фабрики-кухни осуществляется только после проверки ее качества, безопасности, состояния тары и маркировки. На продукцию, отвечающую требованиям нормативного документа, лаборатория предприятия выдает удостоверение качества.
Подписывают удостоверение качества директор предприятия и заведующий лабораторией, а при отсутствии последнего — уполномоченное лицо — начальник цеха, мастер или другое должностное лицо, утвержденное приказом директора.
Технолог общественного питания имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.
3.2. Оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.
3.3. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т. д.
3.4. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.
3.5. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.
3.6. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.7. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию
3.9. [Иные права, предусмотренные Трудовым законодательством Российской Федерации].
ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ИНЖЕНЕРА-ТЕХНОЛОГА САЛАТНОГО, РЫБНОГО ЦЕХОВ И СТОЛОВОЙ
4.1. Инженер-технолог салатного, рыбного цехов и столовой несет ответственность за: — своевременное и качественное выполнение обязанностей, возложенных должностной инструкцией; — недостоверную информацию о состоянии дел и выполнении должностных обязанностей; — сохранение коммерческой тайны и не разглашение любой информации, полученной в результате профессиональной деятельности; — правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством; — причинение ущерба (материального либо нанесение вреда деловой репутации) предприятию в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством; — невыполнение приказов, распоряжений директора производства, заместителя директора производства, касающиеся работы и отдаваемые в пределах их полномочий. — нарушение Правил внутреннего трудового распорядка, техники безопасности и противопожарной безопасности и санитарно- гигиенических норм.
Параметры должностной инструкции
Поскольку Трудовой кодекс не содержит параметров, которым обязана соответствовать должностная инструкция, то она составляется работодателями на основании определенных стандартов документооборота. Стандартные инструкции состоят из следующих частей:
- Общие параметры.
- Функции специалиста.
- Его ответственность.
- Его права.
Крупные работодатели, со множеством разнообразных специалистов, стремясь документировать отношения с ними, включают в инструкцию и дополнительные части:
- Правила должностного взаимодействия.
- Особенности трудовой деятельности.
- Критерии для оценки успехов сотрудника.
- Квалификационные требования.
Внимание! Рекомендуется распечатывать инструкцию на официальном бланке, с включением основных признаков делового документа: даты составления, расшифровки подписей и пр.
Что это за профессия?
Технолог общественного питания – это человек, который занимается производством кулинарной продукции. Кроме того, он ответственен за качество товаров, потому осуществляет и функции контроля.
Подобная работа имеет довольно длительную и интересную историю своего развития. Так, первыми технологами можно считать работников королевского двора, а именно тех, кто пробовал королевскую еду. После этого, с возникновением трактиров, работа технологов стала более актуальной и востребованной. На сегодняшний день подобные работники являются неотъемлемыми сотрудниками организаций общепита.
Если приводить краткое описание профессии технолога, то надо отметить, что он участвует в процессе приготовления пищи, отвечает за качество еды и ее безопасность. Таким образом, можно сказать, что работа технолога-калькулятора очень ответственная и сложная.
Тем не менее, прежде чем окончательно связывать свою жизнь с данной профессией, следует оценить все особенности работы.
Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки
Технологом можно работать после получения соответствующего диплома высших или средних специальных учебных заведений. Вузы России предлагают профиль бакалавриата по специальности «технология продукции и организация общественного питания». Чтобы поступить в них, нужно предоставить приемной комиссии результаты сдачи ЕГЭ по математике, русскому, языку и химии.
Специальность «технология продукции и организация общественного питания» предусматривает изучение таких профилирующих предметов:
- товароведение товаров продовольственных;
- технология продуктов общественного питания;
- организация производства общепита;
- биохимия;
- гигиена питания и санитария;
- стандартизация, метрология и сертификация;
- пищевая химия;
- маркетинг и менеджмент и др.
Возможно также получить после 9 класса в среднем специальном учебном заведении по профилю «технология продукции общественного питания» квалификацию повара-технолога, после чего продолжить обучение в вузе по ускоренной программе.
Высшие и средние специальные учебные заведения этого профиля есть в любом регионе России. Наиболее известные:
- Институт торговли, пищевых технологий и бизнеса Уральского государственного экономического университета (г. Екатеринбург) предлагает обучаться по программе «Технология продукции и организация ресторанного дела». Для поступления нужно сдавать русский язык, химию и математику.
- Ижевская государственная сельскохозяйственная академия дает возможность учиться по профилю «Технология продукции и организация общественного питания» на агроинженерном факультете.
- Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова предлагает стандартную специальность «Технолог общественного питания», однако уровень преподавания здесь на очень высоком уровне, поэтому проблем с трудоустройством у прилежного студента не возникнет.
- Мытищинский колледж Российского университета кооперации.
- Ногинский торгово-экономический техникум.
- Московский кооперативный техникум им. Г.Н. Альтшуля МСПО.
- Московский областной сельскохозяйственный колледж.
Учеба в этих заведениях предполагает симбиоз теории и практики. Студенты стажируются на ведущих предприятиях отрасли.
Структура должностной инструкции для технолога общественного питания
Общепринятая структура должностной инструкции для технолога общественного питания включает в себя следующие разделы:
- Общие положения. Это первый раздел документа, определяющий изначальные условия работы специалиста на предприятии. К таким условиям относятся:
- образование;
опыт работы;
- профессиональные навыки.
Технолог общественного питания может иметь как высшее, так и среднее специальное образование. В зависимости от особенностей деятельности организации, того участка работы, которым придется заниматься конкретному специалисту, и прочих потребностей, в должностной инструкции может упоминаться как один из вариантов, так и оба. Ровно от тех же условий зависят и требования к опыту работы специалиста. При этом должностная инструкция может как устанавливать необходимый опыт работы (как правило, от 1 года до 3–5 лет по специальности), так не предъявлять требований такого плана вообще.
Подпишитесь на рассылку
Яндекс.Дзен ВКонтакте Telegram
Кроме перечисленного в этом разделе указываются:
- перечень документации, с которой должен быть ознакомлен сотрудник до начала работы;
- порядок приема, увольнения и замещения работника;
- место должности в организационно-штатном расписании предприятия;
- непосредственный руководитель работника.
Главный технолог – кто он? Психология и мясной бизнес простыми словами.
В конце прошлого века, когда Р. Бендлер и Д. Гриндер начали разрабатывать систему нейролингвистического программирования (НЛП), она с легкостью перешла в коучинг и тренинги по продажам. Тем не менее, за основу все равно была взята психотипология нашего соотечественника В.В. Пономаренко, которую он назвал «Семь радикалов». Давайте кратко ознакомимся с ней, и остановимся на главном вопросе: кто он — главный технолог мясоперерабатывающего производства?
Итак, деление людей на психотипы согласно В. Пономаренко:
- истероидный (яркий, театральный, активный, нарциссичный);
- эпилептоидный (ультимативный, цепкий, статусный, формальный);
- паранойяльный (прагматичный, логичный, мотивирующий);
- шизоидный (созидательный, структурный, логичный, технологичный);
- эмотивный (общительный, гармоничный, социальный, гуманистический);
- гипертимный (поверхностный, энергичный, пробивной, нервный);
- тревожный (дотошный, наблюдательный, концентрирующийся).
Сразу должен сказать, что в каждом из вас есть черты, как минимум, трех психотипов, один из которых базовый и два дополняющих. Прежде, чем ответить на вопрос, каким должен быть идеальный главный технолог, посмотрим, какие обязанности он исполняет в наше время.
Итак, это:
- лидер команды технологов;
- лидер команды разработчиков;
- человек, принимающий решение о запуске новых продуктов;
- человек, коммуницирующий с отделом маркетинга и закупок;
- человек, коммуницирующий с отделом контроля качества;
- тот, кто контролирует ситуацию на производстве в потоке;
- тот, кто общается с поставщиками, принимая решения;
- тот, кто отстаивает проекты перед директорами.
Список можно продолжать бесконечно, и у меня эти люди всегда вызывали только уважение и почтения из-за столь широкой зоны ответственности.
Инженер-технолог общественного питания и его обязанности
Технология продукции общественного питания считается наиболее востребованной профессией наших дней. Колледжи и техникумы уже более полувека готовят специалистов данной профессии.
Индустрия общественного питания постоянно видоизменяется. Появляются рестораны национальной кухни, то суши-бары, то стейк-хаусы, то пекарни или отделы готовой продукции. Также распространены кофейни, пиццерии, точки фастфуда.
Популярны и востребованы специалисты, которым под силу организовать производство продукции для отдельных прослоек населения. Среди них дети, спортсмены , вегетарианцы, любители оригинальных блюд с национальным уклоном. И везде необходимы профессионалы своего дела.
Технолог общественного питания способен воплощать кулинарные идеи и фантазии на практике. Его знания могут превратить набор определённых продуктов в блюдо высокого качества.