Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Охрана труда в ресторане. Готовим документы за 3 часа.». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Что такое охрана труда? На практике под охраной труда понимают соблюдение правил техники безопасности, санитарно-гигиенических требований, различных мероприятий связанных с производственным контролем в области безопасности труда на производстве. В соответствии со ст. 209 Трудового кодекса РФ (далее – ТК РФ) охрана труда – система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающее в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия. Конституционные принципы, на которых строится законодательство в области охраны труда, закреплены ст. 7 и ст. 37 Конституции РФ. Основные права и обязанности работников и работодателей в области охраны труда описаны в разделе Х в главах с 33 по 36 ТК РФ, а регулирование условий труда отдельных категорий граждан (женщин и несовершеннолетних) в разделе ХII в главах 41, 42 ТК РФ, а также к другим нормативном правовым катам, содержащих государственные нормативные требования в области охраны труда на производстве1.
В процессе работы на кухне запрещается использование техники, с правилами эксплуатации которой персонал не ознакомлен. Запрещено оставлять оборудование в работающем состоянии без присмотра работников цеха. Плиты, духовые шкафы и варочные поверхности не должны иметь трещин и других механических повреждений. Горячую посуду необходимо прихватывать сухой тряпкой. В процессе эксплуатации газовых плит запах теплоносителя должен отсутствовать. При наличии сторонних запахов, плиту необходимо отключить от питания и обратиться к специалистам газовой службы. Горячие кастрюли и котлы следует устанавливать исключительно на ровную горизонтальную поверхность. Перед переноской горячих емкостей важно проверить помещение на предмет наличия свободных проходов.
Эффективный и безопасный труд возможен только в том случае, если производственные условия на рабочем месте отвечают всем требованиям международных стандартов в области охраны труда, а работники и работодатели неукоснительно соблюдают законодательство в области охраны труда.
Цель данной работы – осветить условия работы предприятия общественного питания с точки зрения безопасности жизнедеятельности и охраны труда.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
— рассмотреть организацию охраны труда на исследуемом предприятии;
— изучить санитарные нормы условий труда;
— охарактеризовать опасные и вредные факторы в работе предприятия общественного питания;
Объектом исследования является предприятие общественного питания «Столовая» ИП Лапина Т.Л.
Особенности техники безопасности на предприятии общественного питания
Во-первых, это ещё один вид несчастных случаев, которые реже всего встречаются в других сферах – отравление. Любой повар попробует то, что приготовил, пускай и строго по технологической карте. А значит, есть вероятность наступления такого нежелательной события.
Во-вторых, это особенности микроклимата. Только представьте себе: горячий цех – высокая температура, повышенная влажность. Морозильные камеры – низкая температура, замкнутый пространство. Не каждый неподготовленнный сможет эффективно работать в таких условиях.
Таким образом, техника безопасности на предприятии общественного питания создана для того, чтобы учесть все эти особенности. Учесть опасности и проработать и реализовать мероприятия по охране труда, которые могут спасти жизни работников или просто уберечь их от несчастного случая.
Пожарная безопасность в пищевой промышленности
К безопасности от пожаров и любого рода возгораний необходимо относиться с особой бдительностью. Сила огня не подвластна человеку, а это означает, что в опасности находятся как сотрудники производственного предприятия, так и само предприятие. Важно отметить, что абсолютно каждое помещение цеха, кладовые, кабинеты и др. должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для быстрого и эффективного предотвращения возгорания.
Также стоит подумать о количестве выходов из здания. Важно, чтобы план покидания предприятия был продуман с каждого этажа и из каждого помещения. Ничто не должно препятствовать данному процессу. Сотрудники должны иметь возможность быстро покинуть помещение, если предотвратить возгорание уже не удается. Также стоит отметить соответствие основным требованиям, которые включает в себя система безопасности предприятия общественного питания:
- Все средства, необходимые для устранения возгорания до приезда специалистов по обеспечению пожарной безопасности.
- Пожарная сигнализация, предупреждающая о возгорании при первых же его признаках.
- Специальная система громкоговорителей, которая позволит уведомить всех сотрудников о начале происшествия.
- Продуманная и понятная эвакуационная система. Следует оборудовать помещения и коридоры, а также лестничные площадки соответствующими указателями с подсветкой.
- Немаловажным фактом является и проведение инструктажа для всех работников предприятия. Если каждый будет ознакомлен с порядком действий в чрезвычайной ситуации, то это гарантированно снижает риск возникновения паники и количество несчастных случаев.
Понятие охраны труда содержится в статье 209 Трудового кодекса Российской Федерации и сформулировано следующим образом: «Охрана труда — система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия».
Техника безопасности — система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов.
Условия труда — совокупность факторов производственной среды и трудового процесса, оказывающих влияние на работоспособность и здоровье работника.
Вредный производственный фактор — производственный фактор, воздействие которого на работника может привести к его заболеванию.
Бизнес: • Банки • Богатство и благосостояние • Коррупция • (Преступность) • Маркетинг • Менеджмент • Инвестиции • Ценные бумаги: • Управление • Открытые акционерные общества • Проекты • Документы • Ценные бумаги — контроль • Ценные бумаги — оценки • Облигации • Долги • Валюта • Недвижимость • (Аренда) • Профессии • Работа • Торговля • Услуги • Финансы • Страхование • Бюджет • Финансовые услуги • Кредиты • Компании • Государственные предприятия • Экономика • Макроэкономика • Микроэкономика • Налоги • Аудит
Промышленность: • Металлургия • Нефть • Сельское хозяйство • Энергетика
Строительство • Архитектура • Интерьер • Полы и перекрытия • Процесс строительства • Строительные материалы • Теплоизоляция • Экстерьер • Организация и управление производством
6.3.1. Оборудование, инвентарь, приспособления с помощью которых совершается работа, должны находиться в поле зрения работника, а органы управления (кнопки, рубильники и др.) следует располагать согласно ГОСТ 12.2.032-78 и ГОСТ 12.2.033-78
6.3.2. Контрольно-измерительные приборы (весы) необходимо размещать так, чтобы работник мог воспользоваться ими, не совершая лишних движений, наклонов и поисков. На рабочем месте не должно быть лишних предметов, которые не применяются в данном трудовом процессе.
6.3.3. Оптимальная высота технологического оборудования и рабочих поверхностей с учетом антропометрических размеров человека должна быть: при работе сидя — от 700 до 750 мм, при работе стоя — от 1000 до 1100 мм. (ГОСТ 12.2.032-78, ГОСТ 12.2.033-78).
6.3.4. Каждое рабочее место должно быть размещено по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья.
6.3.5. Работник должен выполнять работу в аккуратно заправленной сан. и спецодежде и с защитными приспособлениями, предусмотренными действующими нормами, приведенными в приложении 9.
6.3.6. Закалывать спецодежду и держать в кармане одежды булавки, стеклянные и другие острые предметы, запрещается.
6.3.7. Производственные ванны должны быть без острых углов, с гладкими поверхностями.
6.3.8. На полу у картофелечистки на расстоянии от станины не менее 0,5 м должны устанавливаться бортики высотой 0,1 м.
6.3.9. Рабочее место для дочистки картофеля оборудуется специальным стулом с подлокотниками.
6.3.10. Производственные столы для обработки рыбы должны иметь желоб и бортик.
6.3.11. При изготовлении помадки необходимо заполнять емкость посуды не более чем на 40 %.
6.3.12. При ручной обработке необходимо придерживаться следующих правил:
при работе с ножом повар должен держать лезвие от себя;
править нож о мусат следует в стороне от работников, занятых на других операциях;
вскрытие и распаковку тары необходимо производить с использованием специальных инструментов (гвоздодеры, клещи и др.);
вскрытие консервных банок необходимо производить специальными ключами или приспособлениями;
разделку мороженого мяса и рыбы следует производить после их оттаивания;
мойку рыбы необходимо производить травяными щетками, мочалками, скребками в специальных рукавицах;
для выемки рыбы из ванн должны использоваться проволочные черпаки;
при разделке рыбы необходимо пользоваться разделочными ножами, головорубами, скребками;
при опалке птицы запрещается пользоваться паяльными лампами. Выполнение этой операции производится в опалочном горне.
при жарке полуфабрикаты должны укладываться на сковороды с наклоном от работника;
устанавливать наплитные котлы на плиту и снимать их должны два работника, используя для этого сухое полотенце;
мойка и чистка посуды от остатков пищи, а также уборка полов, стеллажей должна производиться с помощью щеток, скребков, ершей, деревянных лопаток;
запрещается подогревать пищу в герметически закрытой посуде (молочные фляги, термосы и др.);
при закладке в кипящий жир картофеля и других овощей не допускать попадания воды;
крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей, необходимо открывать осторожно, на себя.
6.3.13. Требования охраны труда при механической обработке изложены в 7 разделе.
6.2.1. Электронагревательное оборудование должно соответствовать требованиям, установленным нормативной документацией.
6.2.2. Электронагревательное оборудование, работающее под давлением, должно быть снабжено:
контрольно-измерительными, предохранительными и регулирующими устройствами;
одним или более рычажным или пружинным предохранительным клапаном, или затвором, исключающим возможность произвольного увеличения нагрузки клапана;
автоматическим редуцирующим устройством с манометром и предохранительным клапаном, если рабочее давление среды меньше, чем у источника давления.
6.2.3. Автоклавы с быстрооткрывающимися крышками снабжаются блокировочным устройством, исключающим возможность пуска при не полностью закрытой крышке, а также открывание крышки при наличии в аппарате давления выше атмосферного.
Перед началом работы пароводяную рубашку автоклавов и электрических котлов следует заполнить водой до уровня контрольного крана.
Не допускается включение автоклавов и электрических котлов при незаполненной пароводяной рубашке, неисправности заземления или двойного предохранительного клапана, пропуске пара из рубашки автоклава.
6.2.4. Прежде чем открыть крышку автоклава, необходимо аппарат выключить, открыть в крышке паровоздушный кран. Когда давление внутри сосуда упадет до нуля, следует ослабить откидные винты, причем ослабление произвести крест-накрест, а затем в таком же порядке их полностью отвинтить и открыть. Завинчивание крышки следует также производить крест-накрест.
6.2.5. На облицовке электрических котлов и автоклавов по фронту их обслуживания должны быть прикреплены таблички с предупреждающими надписями.
6.2.6. Опрокидывающиеся электрические котлы должны быть оснащены приспособлениями, предотвращающими самоопрокидывание.
6.2.7. Выгрузку пищи из электрических котлов необходимо производить не раньше чем через 5 минут после отключения его от сети.
6.2.8. Работа электронагревательного оборудования, работающего под давлением, должна быть остановлена:
если давление в пароводяной рубашке поднимается выше разрешенного;
при неисправности включающих приборов, приборов контроля и защиты;
если в основных элементах аппарата будут обнаружены трещины, выпучены, значительное утолщение стенок, пропуски в сварных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывы прокладки;
при неисправности или неполном комплекте крепежных деталей;
при нахождении рычагов, ручек, кнопок, корпусов оборудования под напряжением.
6.2.9. Порядок и сроки проверки исправности действия предохранительных устройств должны быть указаны в инструкции по их эксплуатации.
6.2.10. Поверка манометров с их опломбированием или клеймением производится не реже 1 раза в 12 месяцев.
6.2.11. Осмотр автоклавов рекомендуется производить через каждые 60 загрузок, но не реже 1 раза в 4 месяца.
6.2.12. Эксплуатация оборудования, работающего под давлением, при неисправности либо истечении срока испытаний и клеймения приборов контроля и защиты, установленных на аппарате, не допускается.
6.2.13. Плиты для приготовления пищи должны иметь бортовую поверхность и поручни. Поручни должны быть расположены на расстоянии не менее 0,1 м от бортов плиты.
6.2.14. Настил плиты должен быть ровным и гладким. Не допускается к работе плита с деформированным настилом.
6.2.15. Зазор между поверхностью прилегания верхней кромки дверцы жарочного шкафа плиты и корпусом должен быть не более 3 мм.
6.2.16. Конструкция плит с конфорками для непосредственной жарки должна обеспечивать сток излишков жира в съемные сборники.
6.2.17. При эксплуатации жарочного шкафа с вкатным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.
6.4.1. Кипятильники должны соответствовать требованиям, установленным технической документацией.
6.4.2. Включать кипятильник в работу следует только после проверки наличия воды в водопроводной сети и заполнения питательного бачка.
6.4.3. Автоматика кипятильника должна обеспечивать невозможность включения электронагревателей при отсутствии воды в питательной коробке и кипятильном сосуде или при достижении ее уровня ниже допустимого предела, отключение электронагревателей при понижении уровня воды в питательной коробке и кипятильном сосуде ниже допустимого предела, отключение электронагревателей при наполнении сборника кипятка до верхнего заданного предела и включение их при понижении его уровня до нижнего заданного предела. Не допускается эксплуатация кипятильника с неисправной системой автоматики и при наличии течи в местах сварки, а также с неисправной системой прокладочных и резьбовых соединений трубопроводов и разборного крана.
6.4.4. Питательный клапан должен обеспечивать прекращение поступления воды из водопроводной сети при достижении уровня воды в перекидной трубке ниже ее края на 55 — 65 мм для кипятильников производительностью 25 — 50 л и 70 — 80 мм для кипятильников производительностью 100 л. Во время работы кипятильника не должно быть парения, выброса кипятка.
6.7.1. Микроволновые печи должны соответствовать требованиям, установленным технической документацией.
6.7.2. Микроволновая печь (СВЧ-печь) должна иметь специальную систему защиты, препятствующую распространению (утечке) электромагнитных волн: плотно прилегающую дверцу, не пропускающую электромагнитные волны, и стекло с защитной сеткой.
Пользоваться печью с поврежденной дверцей, экраном или стеклом запрещается.
6.7.3. При укладке пищи в камеру микроволновой печи следует соблюдать расстояние порядка 2 см от стенок во избежание искрообразования.
6.7.4. Запрещается помещать в печь: посуду с позолоченным орнаментом, стаканы и посуду из хрусталя, посуду с термостойкостью до 140 °С, обычную кухонную утварь из металла (стальные, алюминиевые кастрюли и т.д.).
6.7.5. В микроволновой печи нельзя разогревать жиры и растительные масла (во избежание ожогов закипевшим маслом) и варить яйца.
6.7.6. Запрещается нагревать в микроволновой печи плотно закрытые сосуды во избежание разрушения этих сосудов под напором пара.
Сосуды с напитками, разогреваемые в микроволновой печи, должны быть без крышек (открыты).
6.7.7. Для закрывания специальных пластиковых мешочков для жарки запрещается пользоваться металлическими зажимами.
Выполнение норм и правил санитарии
К основным требованиям, предъявляемым государством и обществом к предприятиям общепита, относятся правила соблюдения норм гигиены и санитарии. Сотрудникам необходимо:
-
старательно мыть руки перед тем, как приступить к работе, облачаться в специальную чистую одежду, убирать волосы под платок (колпак);
-
при возникновении симптомов ОРЗ или расстройства ЖКТ, наличии гнойников, ожогов, ран сообщать руководящему лицу и обращаться за медицинской помощью;
-
сообщать о случаях инфекционных заболеваний среди членов их семей;
-
не скалывать санитарную одежду брошами, иглами (булавками);
-
не выходить в специализированной одежде на улицу или за границы пищевого блока;
-
стирку ее производить в предназначенных для этих целей прачечных.