Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как стать управляющим рестораном». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
В этом блоке напишите полное название учебного заведения, уровень, факультет, специальность и год окончания. На должность управляющего рестораном может претендовать человек только с высшим образованием в области сферы обслуживания (гостиницы, общепит).
Обязанности управляющего рестораном
В обязанности управляющего рестораном входит огромное количество задач. Как говорилось выше, он отвечает и за открытие, и за работу компании. На нем лежит ответственность за принятие важнейших решений от выбора места ресторана до согласования дизайна меню. Рассмотрим подробнее:
- Управление персоналом. Занимается поиском сотрудников, составляет регламент работы, проводит собрания, формирует систему финансовых поощрений, обеспечивает правильную коммуникацию между отделами, занимается организацией обучения персонала, проводит инструктажи по технике безопасности.
- Управление финансами. Контролирует ценовую политику заведения, ведет финансовую отчетность, рассчитывает выплаты сотрудникам, подписывает счета, контролирует доходы и расходы компании.
- Организация и контроль работы всех отделов компании: кухни, бара, закупок, бухгалтерии, официантов, службы безопасности, маркетингового подразделения.
Управление коллективом
В этом спектре рабочих задач управляющий рестораном осуществляет следующее:
- Установление основных трудовых правил для коллектива, контроль их исполнения.
- Проведение регулярных собраний с обсуждением рабочих вопросов.
- Организация периодического обучения персонала, повышения его квалификации — тренингов, курсов, дегустаций и проч. Контроль за процессом обучения.
- Формирование как системы материального поощрения, так и комплекса взысканий за нарушения.
- Формирование корпоративной культуры заведения.
- Непосредственный контроль за кадровыми перестановками, приемом на работу новых сотрудников, увольнениями.
- Обеспечение корректного и результативного взаимодействия между работниками различных ресторанных подразделений.
- Самостоятельное проведение (или только контроль) инструктажей по технике безопасности на рабочем месте, охране труда. Знакомство персонала с актуальными санитарными требованиями, правилами внутреннего рабочего распорядка и трудовой дисциплины согласно действующему законодательству РФ.
Ответственность должностного лица
Мы знаем, что должен управляющий ресторана. Теперь перечислим, за что несет ответственность данное должностное лицо:
- За невыполнение, неполное или несвоевременное исполнение обязанностей, предусмотренных должностной инструкцией.
- За несоблюдение правил внутреннего распорядка, техники безопасности, охраны труда, противопожарной безопасности и санитарии на производстве.
- За разглашение информации о заведении, относящейся к коммерческой тайне.
- За ненадлежащее исполнение/неисполнение требований нормативных документов, сертификатов и лицензий, внутренних актов организации.
- За правонарушения, ответственность за которые наступает по гражданскому, административному и уголовному законодательству РФ.
- За причинение материального ущерба организации в рамках гражданского, уголовного и административного российского законодательства.
- За неправомерное применение собственных должностных полномочий, использование служебного положения в личных целях.
Обязанности и права управляющего
Перед тем как стать директором ресторана, нужно изучить должностную инструкцию управляющего, в которую входят характерные для профессии обязанности:
- разработка и внедрение правил для специалистов, контроль их соблюдения;
- проведение ежедневных, ежемесячных собраний всех работников ресторана;
- организация обучения специалистов, проведение тренингов, курсов;
- формирование системы материальных поощрений, штрафов за нарушения ресторанных стандартов обслуживания, введенных владельцем кафе, управляющим;
- создание корпоративной культуры;
- контроль найма, увольнения, повышения специалистов в должностях;
- обеспечение качественного и бесконфликтного взаимодействия между сотрудниками;
- проведение инструктажей по охране труда и технике безопасности для представителей разных ресторанных профессий;
- изучение прибыльности вверенного бизнеса;
- снижение расходов;
- контроль выплат поставщикам;
- отправка отчетной документации в налоговую службу;
- заключение договоров с государственными организациями;
- контроль и изменение стоимости блюд, напитков;
- проведение маркетинговых кампаний.
Также управляющий занимается организацией рабочего процесса специалистов на кухне, в зале, а также контролирует деятельность бухгалтера, службы охраны, компаний-партнеров. Если заведение запустило маркетинговую кампанию, то директор следит за тем, что делает SMM-менеджер, маркетолог.
Профессия управляющего рестораном предполагает наличие ряда прав. Он может:
- вносить изменения в деятельность кафе;
- знакомиться с проектами владельца, связанными с функционированием заведения общественного питания, и заниматься их доработкой;
- участвовать в заседаниях руководства;
- останавливать работу кафе при возникновении пожарных рисков, серьезных нарушениях санитарно-эпидемиологических норм, которые могут нанести ущерб здоровью специалистов, гостей, имуществу;
- создавать и оптимизировать систему стимулирования и наказания подчиненных;
- подписывать отчетную документацию;
- заниматься выпуском локальных нормативных актов;
- представлять компанию на переговорах с контролирующими органами, контрагентами.
Обучение на управляющего рестораном
Что должен знать управляющий рестораном? Практически все: в чем заключается работа каждого члена команды, тенденции индустрии, особенности кулинарного искусства, маркетинговые и рекламные ходы, методы расчета себестоимости блюд и многое другое. Все эти знания и навыки можно получить в кампусах
Если вы хотите пройти , но не знаете с чего начать, какой Вуз и программу выбрать, обращайтесь за подробной информацией к консультантом STUDIES&CAREERS.
Посетители заведений общественного питания в большинстве своем имеют представление о работе лишь части сотрудников этих организаций, но далеко не всякий знает, каковы обязанности управляющего рестораном.
Для многих посещение кафе или ресторана — это возможность отдохнуть, пообщаться с друзьями, попробовать блюда, которые сложно или даже невозможно приготовить дома. Имея под рукой самые современные плиты и микроволновые печи, мы все равно время от времени стараемся вырваться за пределы собственной квартиры. Полюбившиеся места мы рекомендуем близким, собираем там целые компании и даже отмечаем семейные торжества. Как правило, притягательность таких заведений заключается не в чем-то одном (вкусной еде, стильном интерьере, живой музыке, вежливом обслуживании), а в совокупности целого ряда показателей, которую принято называть атмосферой. За тем, чтобы у всех посетителей было хорошее настроение, должен следить управляющий, именно в его обязанности входит задача обеспечить надлежащий сервис.
Управляющего рестораном называют еще менеджером, менеджером зала или администратором. Сложность его профессии заключается в том, что она ориентирована на решение очень многих задач. В разных заведениях характер работы этого специалиста несколько варьируется, но набор обязанностей везде приблизительно одинаковый: контроль за качеством обслуживания в зале, подбор персонала и, в случае необходимости, общение с посетителями для решения конфликтных ситуаций.
Менеджерами кафе или ресторана становятся обычно двумя способами. Часто продвигается тот, кто начинал поваром, официантом или барменом. Человек, накопивший определенный опыт работы и обладающий организаторскими способностями, вполне может управлять коллективом на предприятии общественного питания, контролировать все происходящие процессы, увольнять сотрудников, которые не справляются со своими обязанностями, и подбирать других, следить, чтобы клиенты были довольны, обеспечивать порядок и приятную обстановку в зале. А бывает, претендент не работал прежде в сфере питания, но имеет навык руководства и контроля. Ему тоже под силу освоиться в ресторанном бизнесе, разобравшись в тонкостях и специфике процесса.
Обязанности управляющего.
Одна из основных функций управляющего — прием персонала на работу. Дело это довольно сложное и ответственное. Ведь сфера общественного питания часто привлекает людей недобросовестных, нечистых на руку. Задача управляющего — не допустить, чтобы поведение такого человека испортило репутацию всего коллектива. Есть несколько ключевых факторов, на которые управляющий всегда обращает внимание: насколько соискатель готов выполнять будущие обязанности, заинтересован ли в работе как таковой, вольется ли в коллектив и сможет ли трудиться в сфере услуг и общественного питания (что, как известно, непросто и физически, и психологически). Рассмотрим наиболее важные моменты подробнее.
Если говорить о характеристиках личности, то в первую очередь нового сотрудника подбирают так, чтобы он вписывался в команду, коллектив. Ведь успех работы во многом зависит от слаженности действий работников, их умения и желания помочь друг другу. Часто нельзя предусмотреть, как именно будет распределяться нагрузка, а значит, надо уметь исходить из обстоятельств текущего момента. Сотрудники должны доверять и помогать друг другу. Соответственно, задача управляющего — хорошо знать свой коллектив и безошибочно определять, станет ли новый человек частью команды.
Немаловажный аспект при подборе — соответствие работе в сфере услуг. Если речь идет о барменах или официантах, которые непосредственно общаются с клиентами, управляющему нужно помнить о том, что им постоянно приходится сталкиваться с проявлением посетителями самых разных эмоций. В конфликтных ситуациях от них требуется умение повести себя так, чтобы сгладить проблему, а не усугублять ее своим некорректным поведением. В характере человека, работающего в этой сфере, обязательно должны присутствовать терпение и сдержанность. Проверить их наличие у соискателя управляющий может самыми разными способами. Например, заставить немного подождать, прерывать разговор, отвлекаясь на другие дела, и т. п. Если человек неспокойный, нервный, раздражительный, он обязательно себя проявит. Еще один способ — задать вопросы, на которые собеседнику не очень приятно отвечать.
Кроме того, профессиональное соответствие можно проверить, просто моделируя какие-то ситуации, предложить кандидату найти выход, рассказать о том, как бы он повел себя в каких-то из них. Предпочтительнее, если человек не просто говорит «не знаю», а пытается что-то придумать. Ведь в процессе работы новичка или человека с недостаточным количеством опыта можно чему-то научить, а вот того, кто пассивен, безынициативен, не заинтересован в результате, расшевелить трудно.
Существенную роль играют и рекомендации. Здесь управляющий в первую очередь смотрит на то, насколько хорошо проявил себя тот, кто положительно отзывается о кандидате. Если это человек, заслуживающий доверия, его протекция будет много значить. Разумеется, управляющий обращает внимание и на характеристики с других мест работы, даже на то, как соискатель отреагирует на простой вопрос о том, не станет ли он возражать против звонка на его прежнее место службы.
Очень много информации удается получить не только из ответов, но и из вопросов. По тому, какие темы затрагивает претендент, всегда можно определить его ожидания. Если он любит работать и надеется получить за свой труд достойное вознаграждение, то и спрашивать будет прямо, открыто и о конкретных вещах: графике работы, системе оплаты, наличии социального пакета, порядке предоставления отпусков и т. п. Скорее всего, он запишет ответы или сделает какие-то пометки, чтобы потом еще раз все обдумать.
Если же соискатель приходит в надежде получить легкие деньги, да еще по возможности чем-то поживиться, то он проявит себя, задавая вопросы, касающиеся безопасности, прихода-ухода, контроля, и вряд ли обратит внимание на зарплату и компенсации: для него важнее, что можно «вынести». К сожалению, в сфере общественного питания таких немало.
Есть еще одна категория соискателей — это те, кто не настроен на долгосрочное сотрудничество в принципе. Их вопросы скорее похожи на разговор просто любопытного человека. Они непоследовательны, перескакивают с одной темы на другую. Для управляющего важно почувствовать и отсеять такого человека: ни одна организация не может быть заинтересована в текучке.
Качества хорошего администратора.
Чтобы уловить все эти тонкости, управляющий должен обладать качествами хорошего психолога, умением видеть людей, возможно, даже интуицией, позволяющей по самым незаметным деталям определить истинные намерения соискателя. Но кроме личностных особенностей есть и другие аспекты.
Очевидно, что все люди, работающие в кафе или ресторане, должны вызывать у посетителя в первую очередь доверие и положительные эмоции. Поэтому их внешние данные играют очень важную роль. Основными факторами являются доброжелательное, улыбчивое, располагающее лицо, опрятность в одежде и прическе, спокойные движения и т. п. Существуют стандарты, по которым сотрудники конкретного ресторана или кафе должны выглядеть определенным образом. Часто это касается длины и цвета волос, макияжа, количества украшений, маникюра и т. п. Поэтому если у человека татуировки или пирсинг на видимых частях тела, необычная прическа, волосы покрашены в яркие цвета, если он привык выглядеть экстравагантно и не готов расстаться со своим имиджем, в работе ему скорее всего откажут. Излишне говорить о том, что сам управляющий должен в полной мере соответствовать перечисленным стандартам и всегда неукоснительно следовать требованиям, которые он предъявляет к соискателям и сотрудникам.
Разумеется, важнейшим показателем пригодности потенциальных сотрудников являются их профессиональные качества и навыки, наличие или отсутствие которых управляющий должен выявить. Для каких-то ресторанов требования могут быть очень высокими, вплоть до знания иностранных языков в пределах, необходимых для общения с посетителями, но и зарплата в подобных местах соответствующая. А бывает, что в небольшое кафе скорее возьмут человека, имеющего минимум опыта и навыков, зато на скромную зарплату. Значит, необходимо определить, насколько претендент может быть перспективным, способен ли он освоить все тонкости предстоящей работы.
Но подбор персонала — всего лишь часть работы управляющего. В его обязанности входит знание всех стандартов гостеприимства и контроль за их соблюдением. Чтобы свести к минимуму неприятные ситуации и накладки, он должен проводить тренинги для персонала, работающего в зале, организовывать мероприятия, ведущие к повышению качества сервиса. При этом и сам управляющий обязан постоянно совершенствовать свое профессиональное мастерство. Ему очень пригодятся знания, касающиеся ресторанной деятельности (сервис, принципы обслуживания, барный менеджмент, навыки сомелье и т.п.), потому что помимо выполнения собственных функций управляющий должен быть способен в критической ситуации подменить кого-то из работников.
Управляющему нужно уметь работать с различными типами кассовых аппаратов, знать специальные кассовые программы, разработанные для предприятий общественного питания, а в последнее время все чаще требуется иметь навыки использования ПК, чтобы осуществлять регулярный учет продукции и инвентаря. Ему приходится также общаться с разрешающими органами, проводящими проверки на предприятиях общественного питания.
Кроме этого управляющий помогает руководству, доводит решения вышестоящих инстанций до всего коллектива, налаживает внутренние коммуникации, составляет графики работы и следит, чтобы их соблюдали. Он всегда должен быть в курсе происходящего в заведении, уметь найти замену заболевшему сотруднику, обеспечить нормальную работу, что бы ни случилось.
В зависимости от уровня ресторана и способа распределения обязанностей между членами коллектива варьируется и функционал управляющего. Если на эту должность приглашают молодых девушек до 25-26 лет приятной внешности, то скорее всего их основная будущая обязанность — следить за комфортом посетителей в зале, а также, возможно, встречать их, провожать к заказанному или свободному столику, интересоваться необходимостью предоставления тех или иных услуг. Если же указан возраст до 35 лет или более, значит, требуется специалист со знанием кассовых программ, опытом работы в общепите. Его обязанность — в большей степени контролировать деятельность персонала и всего предприятия в целом. Поэтому в некоторых случаях в объявлениях даже оговаривают, что предпочтение отдают кандидатам, имеющим опыт работы барменами или официантами.
Каждый день менеджера ресторана полон неожиданностей и нестандартных ситуаций. Поэтому данный специалист всегда должен быть готов взять на себя ответственность за принятие того или иного решения. Для тех, кто предпочитает работать по схеме, скорее подойдет сетевое заведение: там вся деятельность хорошо структурирована, четко распределены обязанности, разработаны конкретные требования, сотрудники регулярно проходят обучение. К тому же претенденту наверняка удастся выбрать место работы, наиболее близкое к дому. Если же сетевые стандарты кажутся слишком жесткими, всегда есть возможность устроиться в ресторан семейного типа, в место, где культивируется индивидуальный подход и к посетителями, и к сотрудникам.
Работа управляющего кафе или ресторана интересна и очень ответственна. И то, что многие даже не знают о существовании такой должности, как раз заслуга хороших управляющих — невидимых, но незаменимых, как воздух.
Резюмируя, управляющий рестораном выполняет следующие функции:
Управляет финансовой деятельностью ресторана:
- — Контролирует работу бухгалтерии (оплата счетов, платежные ведомости, баланс кассовой наличности и т.д.).
- — Подписывает счета.
- — Контролирует поступление денежных средств и уровень продаж.
- — Контролирует выплаты по заработной плате.
- — Контролирует расходы предприятия.
Проводит административную работу:
- — Составляет текущие торгово-административные планы.
- — Разрабатывает и организует системы отчетности по выполнению плановых экономических показателей (объем продаж по отдельным позициям ассортимента; объем продаж на официанта/бармена и на бригаду; средний чек на гостя, средний чек на стол; средний чек от общего объема продаж на официанта/бармена и на бригаду; нормы затрат по кухне и бару и т.д.).
- — Составляет необходимые письменные отчеты.
- — Отчитывается перед учредителями (инвесторами).
- — Осуществляет анализ предоставленных отчетов от подчиненных.
- — Осуществляет переписку с деловыми партнерами.
Руководит работой с кадрами:
- — Осуществляет прием и увольнение персонала на работу.
- — Проводит инструктажи.
- — Организует проведение тренингов с персоналом.
- — Организует аттестацию персонала и мероприятия по повышению его квалификации.
- — Формирует кадровый резерв.
- — Осуществляет кадровые перестановки.
- — Контролирует работу персонала.
- — Утверждает внутренний распорядок предприятия.
- — Составляет графики работы по сменам и отпусков.
- — Поддерживает производственную дисциплину среди сотрудников.
- — Контролирует правильность использования дисциплинарных процедур.
- — Совершенствует систему поощрений — материальных и моральных стимулов.
- — Формирует корпоративную культуру персонала.
- — Проводит собрания с персоналом.
- — Накладывает административные и материальные взыскания на персонал.
Осуществляет управление маркетингом:
- — Руководит маркетинговой деятельностью предприятия (изучение гостей, анализ эффективности рекламы, изучение конкурентов и поставщиков и т.д.)
- — Планирует и организует мероприятия по созданию бренда и продвижения услуг ресторана на рынке.
- — Анализирует возможности диверсификации деятельности ресторана.
Осуществляет оперативное руководство:
- — Производством;
- — Обслуживанием;
- — Техническим обслуживанием;
- — Санитарным состоянием;
- — Безопасностью.
Ответственность:
- — Управляющий рестораном отвечает перед учредителями (инвесторами) за рентабельность предприятия — увеличение доли прибыли и снижение доли затрат, и за его репутацию.
- — За выполнение торгово-финансового плана предприятия:
- — Плана выручки.
- — Плана прямых затрат на закупку продуктов и налитков.
- — Плана затрат на оплату труда персонала.
- — Плана затрат на ремонт и оборудование помещений.
- — Плана затрат на дозакупку мелкого оборудования.
За организацию работы служб и подразделений предприятия:
- — Кадровой службы.
- — Бухгалтерии (гл. бухгалтер, гл. кассир, калькулятор, ст. кладовщик). — Службы закупки.
- — Производственных цехов (кухни).
- — Бара.
- — Службы организации обслуживания.
- — Банкетной службы.
- — Инженерно- технической и эксплуатационной службы.
- — Административного офиса.
За привлечение гостей в ресторан:
- — Организацию рекламы в средствах массовой информации и адресной рекламы.
- — Организацию спонсорских и представительских мероприятий.
- — Организацию внутренней рекламы через декоративно-оформительские средства и на информационных носителях.
За развитие предприятия:
- — Разработку и обновление ассортимента основного, вспомогательных и специальных меню.
- — Организацию проектных групп для осуществления программ развития с участием всех подразделений и служб предприятия.
- — Пересмотр штатного расписания и должностных инструкций сотрудников всех звеньев по результатам квалификационных аттестаций и оценки производительности основных подразделений и служб ресторана.
Обязанности управляющего рестораном
В обязанности управляющего рестораном входит огромное количество задач. Как говорилось выше, он отвечает и за открытие, и за работу компании. На нем лежит ответственность за принятие важнейших решений от выбора места ресторана до согласования дизайна меню. Рассмотрим подробнее:
- Управление персоналом. Занимается поиском сотрудников, составляет регламент работы, проводит собрания, формирует систему финансовых поощрений, обеспечивает правильную коммуникацию между отделами, занимается организацией обучения персонала, проводит инструктажи по технике безопасности.
- Управление финансами. Контролирует ценовую политику заведения, ведет финансовую отчетность, рассчитывает выплаты сотрудникам, подписывает счета, контролирует доходы и расходы компании.
- Организация и контроль работы всех отделов компании: кухни, бара, закупок, бухгалтерии, официантов, службы безопасности, маркетингового подразделения.
Основная управленческая роль управляющего фирмой
Управляющий компанией
— человек, который занимается оперативным контролем выполнения существующих правил, обеспечивает выполнение внутренних распоряжений; решает вопросы, которые не могут быть решены на уровне сотрудников или других руководителей. В этом и состоит основная функция управляющего — Администрирование.
Не рассчитывайте “взвалить” на управляющего дополнительно: стратегическое развитие компании, разработку системы продаж и развитие клиентских процессов. Ведь управляющий, как правило, хорошо играет управленческие роли “Администратор
” и “
Производитель результатов
”. Такого и нужно искать в первую очередь (подробнее разобраться с управленческими ролями вам поможет статья “Как собственнику делегировать ключевые функции топ-менеджерам и руководителям среднего звена, и избежать при этом типовых ошибок”, см. раздел “Типовая ошибка №2: Требовать от руководителя исполнять противоположные управленческие роли на “отлично”).
Должностная инструкция директора кафе образец
Примерная форма УТВЕРЖДАЮ (Фамилия, инициалы) (наименование организации, пред- приятия и т.п., его организационно- (директор или иное долж- правовая форма) ностное лицо, уполномо- ченное утверждать долж- ностную инструкцию) » » 20 г. м.п.
Должностная инструкция директора ресторана (наименование организации, предприятия и т.п.) » » 20 г.
N Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена на основании трудового договора с (наименование должности лица, на которого и в соответствии с составлена настоящая должностная инструкция) положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативных актов, регулирующих трудовые правоотношения в Российской Федерации. 1. Общие положения 1.1. Директор ресторана относится к категории руководителей. 1.2. Директор ресторана ведет дела от имени учредителя (владельца). 1.3.
Внешний вид кандидатов
В области торговли и ресторанного дела немаловажную роль играет внешний вид персонала и руководящих должностей. Презентабельность является одним из решающих факторов при приеме на работу на должность «Управляющий рестораном». Человеку придется представлять всю организацию, являться, по сути своей, лицом и визитной карточкой заведения. Приятные черты лица, ухоженные волосы и руки, чувство стиля в одежде должны быть на высшем уровне.
Во многих ресторанах выдают форменную одежду для официантов, поваров и прочего персонала. Однако управляющий зачастую выбирает свой внешний вид сам и не обременен обязанностью носить общую форму. Именно поэтому кандидат на должность должен осознавать свое положение в фирме и подбирать вещи согласно нормам этикета.
Мы разобрались, как управлять рестораном. Теперь рассмотрим, на что руководитель заведения имеет право в своей работе:
- Предпринимать действия для устранения и недопущения случаев несоответствий и нарушений.
- Получать социальные гарантии, предусмотренные действующим законодательством.
- Требовать у персонала оказания содействия в реализации своих прав и обязанностей.
- Требовать создания техническо-организационных условий, которые необходимы для реализации его должностных обязанностей, функционирования всего заведения.
- Знакомиться с документами, непосредственно влияющими на его работу.
- Запрашивать и получать от структурных подразделений материалы, документацию, данные, необходимые для исполнения должностных обязанностей.
- Повышать собственную профессиональную квалификацию.
- Сообщать о всех выявленных в работе ресторана несоответствиях и нарушениях, вносить предложения по их искоренению.
- Знакомиться с документами, диктующими его профессиональные права и обязанности.
Перечень задач, которые должен выполнять управляющий рестораном, достаточно широкий. Он несёт ответственность за принятие многих важных решений, которые влияют на развитие ресторана. Подробнее о них:
- Управление персоналом и координация действий сотрудников. Нужно разрабатывать регламент работы, проводить собрания, формировать систему поощрений для мотивирования персонала, обеспечивать коммуникацию между отделами.
- Организация работы всех подразделение заведения. Нужно обеспечить слаженную работу кухни и бара, службы безопасности, маркетингового отдела и официантов.
- Управление финансами заведения. Сюда входит контроль ценовой политики, ведение финансовой отчётности, подписание счётов, а также контроль доходов и расходов компании.
- Сотрудничество с государственными органами. К ним относятся налоговая служба, представители санитарных инстанций и др.
- Коммуникация с посетителями заведения. В частности, нужно проверять книгу жалоб и предложений. При необходимости давать письменные ответы. Кроме того, необходимо общаться с гостями – это может быть простое приветствие, дружеский диалог с постоянными посетителями, решение разных вопросов.
Требования к соискателю
Тем читателям, кто в поисках работы управляющим ресторана в Москве и иных городах России, важно обратить внимание на универсальные требования, которые предъявляют работодатели к соискателю (в рамках должностных инструкций):
- Высшее профессиональное образование (бакалавр, специалист, магистр) по направлению «Пищевые технологии и инженерия», «Технологии питания».
- Наличие последипломной подготовки по направлению «Управление персоналом».
- Стаж работы в организациях общественного питания. Как правило, для магистров и специалистов — не менее 1,5 лет, для бакалавров — не менее 2 лет.
Что должен знать управляющий?
Для управляющего рестораном должностная инструкция подразумевает, что ответственное лицо не только знает, но и успешно применяет в работе следующее:
- Действующее законодательство РФ, регулирующее предпринимательство.
- Нормативные, правовые государственные акты, регулирующие деятельность сферы питания.
- Правила обслуживания клиентов заведения.
- Задачи и функции подразделений ресторанного комплекса, отдельных работников, права сотрудников.
- Организацию товароснабжения, а также документацию, сопровождающую продукцию.
- Основы организации рационального и диетического меню.
- Правила пользования справочниками по рецептуре блюд.
- Правила составления меню.
- Правила оформления ценников, ярлыков, прейскурантов на алкогольные напитки.
- Современные формы обслуживания потребителей.
- Современные разновидности холодильного и технологического оборудования. Актуальные требования к нему, а также к инвентарю, мебели, посуде, измерительным приборам, контрольно-кассовым аппаратам.
- Современный российский и зарубежный опыт приготовления, подачи блюд, обслуживания клиентов.
- Требования к оформлению баров и ресторанных залов, рекламы, вывесок заведения, информации для потребителей.
- Основы этики и психологии в сфере обслуживания, общения с клиентами.
- Основы экономики, начисления оплаты труда.
- Российское трудовое законодательство.
- Порядок оформления и ведения отчетной и иных форм документации.
- Правила проведения инвентаризации материальных ценностей на складах заведения.
- Категории и виды стандартов и иной нормативной документации по сертификации качества продукции.
- Правила конкурентных отношений.
- Формы, методики организации труда, его оплаты, а также оценки эффективности рабочей деятельности сотрудников ресторана.
- Нормативы и правила охраны труда, санитарии на производстве, противопожарной безопасности, личной гигиены.
Обучение для управляющих рестораном
Работа в ресторане, кроме умений и навыков, требует ещё и соответствующего уровня образования. Часто даже опытные управляющие, которые не прошли специальное обучение, не могут решить финансовые вопросы, имеют трудности при управлении кадрами, плохо ориентируются в законодательных актах.
Поэтому специальность «Менеджмент гостинично-ресторанного бизнеса» сегодня очень популярна и востребована. Во многих вузах можно получить хорошее образование по данному направлению. Предлагаются, конечно, и бюджетные места, но их мало. В основном обучение производится на коммерческой основе.
Специализации предлагаются в экономическом и организационном направлении. А можно пройти курсы управляющего рестораном. Это для тех, кто уже имеет хороший опыт в ресторанном деле, но хотел бы получить ещё и образование. Здесь тоже много предложений. При желании есть из чего выбрать.
На этапе открытия ресторана управляющий занимается подбором персонала, оформлением интерьера и разработкой концепции заведения. В дальнейшем на его плечи ложатся задачи по организации работы коллектива, составлению финансовой отчётности, продвижению и маркетингу. В целом это сложная и разнообразная, но довольно интересная работа, которая требует полной самоотдачи.
Управляющему нужно уметь выполнять одновременно несколько задач и грамотно распределять задания между сотрудниками заведения. При этом важно понимать, что график работы на данной должности ненормированный. Выходные, как правило, будут плавающими. Чтобы занять должность управляющего рестораном, в первую очередь нужно получить высшее образование. Сделать это можно, выбрав профиль подготовки «Гостиничная деятельность». Там вы получите ключевые знания и навыки управления персоналом, организации работы заведения, предоставления услуг и др.
Улучшение сервиса напрямую связано с обслуживанием клиентов. Это еще один повод уделить внимание обучению официантов и контролю качества в ресторане. От процесса обслуживания зависит 80% настроения гостя, остальное — еда и атмосфера в ресторане.
Чтобы поднять уровень сервиса, управляющий должен прислушиваться к гостям, смотреть книгу жалоб и читать отзывы в соц. сетях ресторана.
Варианты улучшения сервиса в ресторане:
приветствуйте гостей у столика или прощайтесь на выходе;
предлагайте гостям за ожидание бесплатные напитки или десерты;
отвечайте на отзывы посетителей лично, на жалобы реагируйте сразу;
ставьте себя на место посетителя, чтобы оценить комфорт ресторана;
воспользуйтесь услугой «тайный гость» в ресторане для дополнительной оценки сервиса.
Гости, которые однажды остались недовольны сервисом в вашем ресторане, могут вернуться к вам, если их жалобу рассмотрели и приняли меры. Но такие посетители будут более придирчивы к сервису и ресторану в целом. Поэтому важно на начальном этапе сделать сервис таким, чтобы у посетителей не было причины оставлять жалобу или негативный отзыв.