Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Мой бизнес – мои правила: как открыть кофейню с нуля». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Это еще один важный пункт, с которым необходимо определиться еще на этапе подготовки. От него зависит формирование целевой аудитории, которая станет покупать продукцию и, соответственно, приносить доход.
Какие есть разновидности
На сегодняшний день существуют разные типы заведений. Каждый из них имеет свои преимущества и недостатки для предпринимателя.
Наиболее известные в наше время направления — это классическое кафе с посадочными местами, а также точки «to go». В первом случае обслуживание клиентов происходит в просторном помещении с большим количеством столиков. Рестораны предлагают не только напитки, но и выпечку, холодные закуски. Клиенты проводят там долгое время и посещают такие места, чтобы отдохнуть и насладиться атмосферой.
Второй тип — это чаще всего небольшие по площади заведения, которые специализируются на приготовлении продуктов навынос. Они также делятся на несколько подвидов. Первый вариант — это киоск. Второй — торговый островок в ТЦ. Еще одна разновидность, которая набирает популярность в последнее время, — это мобильные точки. Приготовление и продажа горячих напитков осуществляется в кузове или багажнике автомобиля.
Чтобы определить, что нужно для открытия кофейни с нуля, необходимо выбрать предпочтительный тип. Классические кафетерии создавать сложнее, поскольку требуется много техники и разрешительной документации. Но они принесут больше прибыли в долгосрочной перспективе. Заведения «to go» требуют меньших затрат при старте бизнеса.
Привлечение первых клиентов
Если открыть маленькую кофейню в торговом центре или любом другом проходимом месте, то проблем с посетителями не будет. Однако если точка расположена в менее удачной локации, то хозяину придется идти на ухищрения. Например, познакомиться с продавцами магазинов в округе. Они могут покупать кофе сами и рекомендовать его другим. Еще один способ — нанять промоутера, который будет раздавать листовки. Это могут быть как обычные флаеры, так и скидочные купоны. Метод, набирающий популярность в последнее время, это таргетированная реклама в социальных сетях. Объявления будут показываться людям, которые интересуются подобными заведениями, что повысит ее эффективность.
Для заведения полного цикла понадобится технолог и повара-кондитеры. Так как обслуживание предполагается через официантов, необходимо не только подобрать достойных кандидатов, но и обучить их. Хорошая работа в зале — залог постоянного притока гостей. Для кофейни на 30 мест, потребуются четыре официанта (по два в смене). Главное лицо кофейни — бармен-бариста. Без высококлассного горячего напитка, точка общепита будет обыденным кафе, поэтому к найму специалиста по приготовлению кофе стоит подойти ответственно. Попросите при трудоустройстве характеристики с предыдущих мест работы. Если Вы не планируете самостоятельно руководить бизнесом, потребуется управляющий.
Примерный штат кофейни с собственной выпечкой (30 посадочных мест):
- Управляющий (директор)
- Технолог (шеф-повар)
- Два-четыре повара-кондитера (посменная работа)
- Четыре официанта (посменная работа)
- Два бариста (один в смену);
- Два бармена (один в смену для продажи напитков и коктейлей)
- Две уборщицы с функцией посудомойки (одна в смену)
Был ли у вас опыт в кофейном бизнесе?
Совершенно никакого, то есть я мог зайти в какое-то заведение и заказать экспрессо, а не эспрессо. Не знал, что есть арабика, робуста и другие сорта кофе. Это был новый мир; все, связанное с кофе, было для меня в новинку.
Тем не менее, мне это показалось самым интересным и заманчивым. Я решил, что буду дальше вникать в суть и двигаться в этом направлении. Конечно, я брал пример с бренда Coffee Like, который на тот момент был очень популярен. Читал много статей о том, как развиваются Coffee Life, Red Cup и другие сети кофеен.
Наблюдая за развитием чужого бизнеса, я понял, как можно построить такой же здесь. Начал мониторить рынок в городе, смотреть, какие вообще заведения популярны в нашем городе и как они работают. Сравнивал цены и работу бариста.
Расскажите о том, кто ваша целевая аудитория и как вы подбираете локации для своих баров
Наша целевая аудитория — молодежь в возрасте от 17 до 24 лет, преимущественно студенты, которые не жалеют денег на свой отдых. Мы считаем, что расходы на кафе — это больше отдых, чем потребность. Ты покупаешь чашку кофе, чтобы пообщаться со своим другом или подругой. Во время распития кофе могут зародиться новые идеи. Это наша философия.
Насчет локации и места: тут важно, чтобы мимо проходило большое количество людей, которые могут купить у вас кофе и посидеть недалеко в парке. А для помещения точки «кофе с собой» достаточно и 5 квадратных метров.
Правильная локация — это та, где люди могут отдохнуть, остановиться, чтобы выпить кофе, покурить. Например, наш основной эспрессо-бар находится в центре города, где расположены фонтан и ратуша; там постоянно ходят люди. Позади бара — маленький сквер с лавочками, а слева — еще один парк.
Наш основной формат точек — МАФ-вагончик, расположить его можно на перекрестке или рядом со зданием. Но есть и просто окошки на первых этажах домов. Еще одно заведение мы открыли в подвале городской больницы рядом с медицинским училищем. Студенты часто заходят туда перекусить и выпить кофе. Там у нас полноценная кофейня на 30 квадратных метров. К тому же, это единственное заведение, где мы продаем еду. И да, сами мы ее не производим, а закупаем у партнеров и заказываем доставку.
В нашем городе такого не было, поэтому я решил первым сделать это.
Прежде чем предпринимать активные действия по открытию бизнеса, нужно оценить рынок, в котором вы планируете работать. Не нужно заказывать маркетинговое исследование – вы можете самостоятельно провести общий анализ. На что следует обратить внимание:
-
изучите уровень конкуренции в вашем городе. Кто ваши основные конкуренты и где они расположены? Воспользуйтесь сервисами типа 2ГИС, Яндекс.Карты, Google Карты. Так вы оцените количество конкурентов и определите районы, где можно разместить свою торговую точку;
-
проведите опрос в вашем городе и определите места, где сосредоточена ваша целевая аудитория. Вы поймете, стоит ли вообще реализовывать эту бизнес-идею. Изучите вкусовые предпочтения ваших потенциальных потребителей. На основе собранной информации вам будет проще сформировать ассортимент напитков;
-
рассмотрите предложение конкурентов: какие напитки и дополнительные товары они предлагают, какие фишки применяют, как рекламируют свое заведение? Так вы сможете учесть чужой опыт, переняв удачные решения и исправив ошибки;
-
составьте портрет вашей целевой аудитории (возраст, род занятия, интересы). Это поможет сформировать привлекательное предложение и подскажет, где искать своего потребителя;
-
посмотрите, что происходит сегменте «кофе с собой» за рубежом. Там можно подсмотреть новые идеи и бизнес-модели.
Для функционирования точки с услугой «кофе на вынос» потребуется минимальное количество персонала. На первых пора предприниматель сам может выполнять все функции, чтобы сэкономить на зарплате. Позже он может отойти от обслуживания клиентов и заниматься только документами: бухгалтерией, отчетами для налоговых органов, договорами с поставщиками и т.д.
Для успешной кофейни, даже в формате «кофе с собой», бариста обязательно должен разбираться в типах напитков и знать, что входит в состав каждого типа, представленного в ассортименте. Он должен обладать навыками продаж, быть вежливым, аккуратным, чтобы поддерживать свое рабочее место в чистоте. И не забудьте о наличии санитарной книжки.
В среднем, торговая точка за 10 часов работы способна обслужить до 200 посетителей. Раскрученная точка может в день принимать и 250 заказов. В первые месяцы вы вряд ли получите такую посещаемость, поэтому в расчете доходов будем учитывать 100 посетителей в день.
Средний чек – 80 руб. Из этой цены примерно 30 руб. приходится на себестоимость кофе.
Тогда получим следующие показатели:
-
Выручка: 100×80×30 дней = 280 000 (руб. в месяц);
-
Себестоимость: 100×30×30 дней = 90 000 (руб. в месяц);
-
Прочие расходы: 51 тыс. руб. в месяц
-
Чистая прибыль: 280 000 – 90 000 – 51 000 = 139 000 (руб.).
-
Рентабельность бизнеса: 60%
-
Срок окупаемости вложений: 3-6 месяцев.
То чего я изначально боялся больше всего – конкуренция, Но если бы меня кто-нибудь спросил об этом, я бы ответил: «Нечего об этом не знаю». Ближайший конкурент находился в 150 метрах, но думаю, он испытывал больше трудностей, чем я. Там не было стимеров. Этот напиток пользовался высокой популярностью.
Цены
Стоимость капучино:
300 грамм – 80 рублей.
450 грамм – 110 рублей.
Добавка сиропа – 20 рублей.
Стимеры
Любой стимер – 80 рублей.
Расходы. Доходы.
Киоск – 120 000 т.р.
Кофе машина – 85 000 т.р.
Итого 205 000 т.р. мои вложения в бизнес.
Месячные расходы:
Ингредиенты на месяц – 6000 т.р.
Аренда – 12 000 т.р.
Оплата сотрудникам – 48 000 т.р.
Итого: 66 000 т.р.
Определение концепции кофейни
После выбора формата, требуется расписать концепцию будущего заведения. Вы должны чётко представлять всю его работу. Для этого, ответьте на вопросы:
- Кто вы? Позиционирование на рынке. Что представляет собой ваше дело. Может быть это кондитерская, или современный стильный лаунж с фирменными напитками, или классическое заведение.
- Что вы делаете? Ваш продукт и как он производится. Закупается в готовом виде, производится самостоятельно. Только ли это кофе, или десерты к ним. Если закупаете выпечку, то у кого.
- Для кого? Определение целевой аудитории. Что это за люди, с каким доходом, что и в какое время предпочитают. Сколько чашек кофе выпивает. Берёт ли кроме напитков другие продукты. Покупает с собой или ест на месте. Подробный портрет даст возможность проработать модель и определить товарную матрицу. Потенциальных клиентов можно разделить на несколько групп по приоритетам.
Посетителям нужно предлагать, как минимум, самые ходовые в кофейнях продукты, а еще лучше создавать что-то свое, какие-то новые блюда, закуски, десерты.
В первую очередь в меню должен быть большой выбор кофе. Самые популярные напитки: эспрессо, американо, капучино, стимер, латте, ристретто, мокко, фраппе и др. Сколько именно видов напитков будет предлагаться, зависит от намерений собственника и пожеланий клиентов. Но, судя по опыту бизнесменов в этой сфере, чай, горячий шоколад и какао покупают редко. Капучино – номер один по популярности.
Помимо напитков, в кофейнях хорошо уходят закуски и легкие блюда. Конечно, речь не идет о полноценной кухне, однако разные батончики, конфеты, снеки, другие десерты продавать стоит.
Также нужны пирожные и свежая выпечка. Последнюю можно заказывать в виде полуфабрикатов, доводить до готовности на месте и подавать к столу в свежем виде.
Важно обеспечить минимальный набор продуктов, востребованных клиентами. Иногда посетители хотят не только попить кофе, но и что-то съесть. Полноценной кухни, конечно, не будет, но какие-то легкие закуски бывают кстати. Отлично идут всякие шоколадные батончики, конфеты «Раффаэлло» (поштучно), снеки и прочие легкие лакомства. Приветствуется подача к кофе бесплатной конфеты.
Следить за пополнением запасов сопутствующих товаров и основного ассортимента необходимо постоянно. Для каждого формата заведения он нужен свой.
Хорошо идет свежая выпечка – пока никто не жаловался на то, что она черствеет. Где ее брать? Два варианта: закупать у поставщиков или печь самостоятельно. Еще есть франчайзинговые компании, поставляющие полуфабрикаты и обеспечивающие оборудованием.
Грамотная реклама кофейни
Открыть свою маленькую кофейню с нуля хорошо еще и потому, что реклама не стоит дорого, а клиентура «прибивается» быстро. Посетители не ходят далеко за чашкой ароматного напитка. Для случайных клиентов достаточно яркой вывески, а постоянный контингент привлекается другими приемами:
- Выдача карточек, на которых отмечается количество выпитых чашек. После достижения определенного числа (от 5 до 9) этот «документ» меняется на бесплатную порцию.
- Уведомление работников ближайших офисов. Для этого следует напечатать флаеры или визитки и разнести их по предприятиям.
- Вежливое обслуживание и приятное обращение со «своими» людьми. Каждому посетителю желательно дать почувствовать особое к нему отношение. Наиболее активных клиентов рекомендуется знать по имени и уметь ненавязчиво поддержать с ними беседу. Тогда они непременно будут ходить в «свое» кафе каждый перерыв.
Рекламировать кафетерий в общегородском масштабе не нужно. Это – локальное заведение для жителей окрестных домов и сотрудников ближайших офисов.
Такая, казалось бы, второстепенная вещь, как меню, также заслуживает внимания. Эта бумага оформляется в аутентичном стиле, с фантазией и вкусом. В меню должны присутствовать все виды основного напитка (эспрессо, американо, латте, капучино) и предлагаться другие, смежные продукты. Приветствуется намек на что-то необычное, особенно если оно действительно есть.
Местоположение во многом определяет прибыльность бизнеса. Лучше выбирать помещение, находящееся на пересечении улиц с высоким трафиком, рядом с крупными транспортными узлами, бизнес-центрами и вузами.
Самый простой вариант – арендовать площадь, где до этого был бар или ресторан. Тогда не придется тратиться на обустройство кухни и подведение коммуникаций. Достаточно будет сделать косметический ремонт.
Стоит обратить внимание, какие заведения расположены поблизости, и узнать, как у них идут дела. Бармены и администраторы охотно рассказывают, есть стабильный поток гостей весь день или клиенты заходят только в обед.
🎯 Лайфхак: как спрогнозировать поток клиентов
Если рядом с вашим будущим кафе уже есть точка общепита, то зайдите туда утром и купите что-нибудь. Так у вас появится чек с номером. Постойте минут 10-15 рядом, посмотрите, на какие суммы клиенты делают покупки. Это позволит вам спрогнозировать средний чек.
Вечером перед закрытием вновь зайдите в кафе и вновь что-нибудь купите – вы опять получите чек с номером. Разница в номерах чеков покажет, сколько клиентов обслужило кафе – так вы узнаете примерный поток клиентов. Умножьте на средний чек количество клиентов – это позволит спрогнозировать дневную выручку, а потом и месячную.
Если кафе расположено в ТЦ, проблем с первыми гостями не будет. Но если точка находится в локации с меньшим трафиком, нужно активно привлекать клиентов. Например, можно нанять промоутера, который будет раздавать листовки или скидочные купоны, запустить таргетированную рекламу в соцсетях, начать работать с инфлюенсерами и др.
🎯 Лайхфак: как привлечь клиентов
Наверняка рядом с вашим кафе находятся другие бизнесы, возможно, ателье, небольшие магазины и пр. Составьте список таких компаний, затем предложите им сотрудничество – они размещают у себя ваши листовки или визитки, а вы размещаете на столиках в кафе информацию об их услугах.
Поиск локации. Требования к помещению
Чтобы кофейный бизнес приносил доход, обязательно ищите торговые места и помещения в местах высокой проходимостью людей. Это главное условие и для стационарных и для мобильных точек.
Как посчитать проходимость? Встаньте или сядьте (по возможности) рядом с понравившимся местом и посчитайте количество людей, проходящих мимо него в течение всего дня (утром, днем, вечером) по рабочим и выходным дням. 1% от полученного числа – это и будет средняя конверсия, т. е. ваши потенциальные покупатели. Например, за час проходят 600 человек, значит, кофе у вас купят 6 человек. Если проходимость меньше, место рассматривать не стоит.
Где выбирать:
-
рядом с торгово- развлекательными бизнес- центрами или непосредственно в них,
-
рядом с вокзалами, больницами, станциями метро, остановками общественного транспорта,
-
в крупных магазинах, на автозаправках,
-
в больших парках,
-
недалеко от вузов,
-
в спальных районах – в крупных жилых массивах на 20-30 домов.
У хорошего места всегда высокая аренда.
Где и как искать:
-
В Интернете на ЦИАН, Домофонд, Avito.
-
Непосредственно в местных агентствах недвижимости.
-
Просто прогуляйтесь по району, где планируете открываться, и поищите объявления о сдаче в аренду.
-
Посмотрите объявления в местных газетах.
Закупка оборудования, мебели
Рассмотрим список основного оборудования, без которого не обойтись в небольшой кофейне:
-
холодильник – от 40 тыс. рублей;
-
морозильник – от 30 тыс. рублей
-
кофемашина – 80-150 тыс. рублей;
-
кофемолка – от 20 тыс. рублей;
-
миксер – от 10 тыс. руб.;
-
микроволновка – от 3 тыс. руб.;
-
холодная витрина – от 140 тыс. руб.;
-
касса – от 15 тыс. руб.